Proprietà dello Zafferano

La spezia oggi usata nella nostra cucina è la stessa che antichi egizi, romani o greci assaporavano e utilizzavano per la preparazione di pietanze, cosmetici, rimedi medicinali, tinture di tessuti ecc.

Caratteristiche organolettiche

Lo Zafferano di Sardegna DOP ha un colore rosso brillante dato dal contenuto di crocina che gli attribuisce un alto potere colorante, un aroma molto intenso originato dal safranale e un gusto deciso dovuto alla picrocrocina. per avere il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta il nostro zafferano all’analisi chimica deve avere un contenuto di principi attivi corrispondenti ai valori riportati nel disciplinare.

Proprietà nutrizionali e salutistiche

Come tutti i prodotti naturali lo zafferano è una vera miniera di sostanze di ogni genere.

COMPOSIZIONE CHIMICA (%)
Acqua      10-12
Sostanze azotate      11-13
Olio essenziale      0,2-3
Sostanze non azotate     41-44
Cellulosa     4-8
Estratto acquoso      55-60

le sue proprietà salutistiche sono dovute all’alto contenuto di carotenoidi, antiossidanti per eccellenza. Nella spezia di ottima qualità il contenuto supera di gran lunga quello della carota.

ALIMENTO CAROTENOIDI µg/100g
carota

8.115

pomodoro

640

peperone rosso

3.840

spinaci

3.535

zucchine

955

zafferano

8.000.000

Lo zafferano, oltre ai carotenoidi contiene altri elementi utili al nostro organismo, quali le vitamine B1 eB2 e molti aromi naturali.
Lo zafferano ha ottime proprietà digestive grazie proprio alla presenza degli aromi naturali.

COMPONENTI EFFETTI
carotenoidi
  • protezione delle cellule contro i danni delle ossidazioni
  • incremento delle resistenze immunitarie
  • azione come precursori della vitamina A
  • antitumorali
vitamina B1
  • antiossidante
  • necessaria per la crescita
vitamina B2
  • favorisce lo scambio dell’ ossigeno nelle cellule
  • necessaria per il metabolismo dei grassi, delle proteine e dei carboidrati
aromi naturali
  • attivazione del metabolismo
  • contribuiscono al miglioramento della digestione

I principi attivi più importanti sono:

  • Principi attivi coloranti
  • Principi attivi amaricanti e odorosi

 

Principi attivi coloranti

Essenzialmente si tratta di crocetina, un carotenoide caratterizzato da due gruppi carbossilici e di crocina, un estere del composto precedente con due molecole di genziobiosio (un disaccaride)

Le Proprietà

Sono presenti anche molecole analoghe, esterificate solo parzialmente in cui si trova, come zucchero, il glucosio.
La crocina, principale responsabile del potere colorante dello zafferano, è una sostanza gialla (l max in acqua 440 nm; Coefficiente di assorbimento molare = 133750 L / mol cm), solubile in acqua, quindi la sua assimilazione così come la sua azione antiossidante contro i radicali liberi ne risulta facilitata.

In acqua la crocina tende a idrolizzarsi spontaneamente formando la crocetina, quasi insolubile, di colore più rossastro. Questo è uno dei motivi per cui la polvere di zafferano ravviva i suoi colori se bagnata.
Durante la conservazione l’umidità contenuta nel prodotto porta a una progressiva demolizione dei coloranti e quindi a uno spostamento del colore verso un giallo sempre meno intenso.

Principi attivi amaricanti e odorosi

Il caratteristico sapore amaricante dello zafferano è dovuto alla picrocrocina.

La molecola di picrocitina si idrolizza spontaneamente in soluzione acquosa (e anche durante la conservazione dei fili e della polvere, pur se a umidità non troppo alta) e dà glucosio e safranale, che costituisce il principio attivo odoroso dello zafferano

In effetti il caratteristico profumo dello zafferano è dovuto non solo al safranale, ma amche ad altri composti volatili che si formano nel tempo e sono presenti in quantità minori, ma comunque consistenti, la cui composizione qualitativa e quantitativa varia secondo il terreno di coltura, oltre che nel tempo.