Ricette

Come tutti i prodotti naturali lo zafferano è una vera miniera di sostanze di ogni genere.

COMPOSIZIONE PERCENTUALE

Acqua   

  9-14

Sostanze azotate   

  11-13

Olio essenziale   

  0,3-2

Sostanze non azotate  

  41-44

Cellulosa   

    4-8

Estratto acquoso   

  55-60

Il suo colore arancione è dovuto alla presenza dei carotenoidi.

ALIMENTO

CAROTENOIDI µg/100g

carota

8115

pomodoro

640

peperone rosso

3840

spinaci

3535

zucchine

955

zafferano

8000000

Lo zafferano ,oltre ai carotenoidi contiene altri elementi utili al nostro organismo, quali le vitamine B1 eB2 e molti aromi naturali.
Lo zafferano ha ottime proprietà digestive grazie proprio alla presenza degli aromi naturali.

COMPONENTI

EFFETTI

carotenoidi
  • protezione delle cellule contro i danni delle ossidazioni
  • incremento delle resistenze immunitarie
  • azione come precursori della vitamina A
  • antitumorali

vitamina B1
  • antiossidante
  • necessaria per la crescita

vitamina B2
  • favorisce lo scambio dell' ossigeno nelle cellule
  • necessaria per il metabolismo dei grassi, delle proteine e dei carboidrati

aromi naturali
  • attivazione del metabolismo
  • contribuiscono al miglioramento della digestione

 

I principi attivi più importanti sono :

 

Principi attivi coloranti
Essenzialmente si tratta di crocetina, un carotenoide caratterizzato da due gruppi carbossilici e di crocina, un estere del composto precedente con due molecole di genziobiosio (un disaccaride)

Sono presenti anche molecole analoghe, esterificate solo parzialmente in cui si trova, come zucchero, il glucosio.
La crocina, principale responsabile del potere colorante dello zafferano, è una sostanza gialla (l max in acqua 440 nm;  Coefficiente di assorbimento molare = 133750 L / mol cm), solubile in acqua, quindi la sua assimilazione così come la sua azione antiossidante contro i radicali liberi ne risulta facilitata.

In acqua la crocina  tende a idrolizzarsi spontaneamente formando la crocetina, quasi insolubile,  di colore più rossastro. Questo è uno dei motivi per cui la polvere di zafferano ravviva i suoi colori se bagnata.
Durante la conservazione l'umidità contenuta nel prodotto porta a una progressiva demolizione dei coloranti e quindi a uno spostamento del colore verso un giallo sempre meno intenso.

Principi attivi amaricanti e odorosi
Il caratteristico sapore amaricante dello zafferano è dovuto alla picrocrocina.

La molecola di picrocitina si idrolizza spontaneamente in soluzione acquosa (e anche durante la conservazione dei fili e della polvere, pur se a umidità non troppo alta) e dà glucosio e safranale, che costituisce il principio attivo odoroso dello zafferano

In effetti il caratteristico profumo dello zafferano è dovuto non solo al safranale, ma amche ad altri composti volatili che si formano nel tempo e sono presenti in quantità minori, ma comunque consistenti, la cui composizione qualitativa e quantitativa varia secondo il terreno di coltura, oltre che nel tempo.

Malloreddus con sugo di agnello
Ingredienti: 500 g malloreddus; 1 Kg di polpa di agnello; 1 Kg di pomodori pelati; 1 cipolla; 2 spicchi d’aglio; basilico; pecorino; zafferano; olio extravergine d’oliva; sale.
Preparazione
Tagliate a pezzetti la polpa di agnello,tritate la cipolla e l’aglio. Fate soffriggere il trito in un tegame con quattro cucchiai di olio, quindi unite i pezzi di agnello e rosolateli con cura. Aggiungete i pomodori pelati, salate e proseguite la cottura a fiamma media per circa un’ora, avendo cura di mescolare ogni tanto. A fine cottura aromatizzate con qualche foglia di basilico e un pizzico di zafferano. Cuocete i malloreddus in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con il sugo. Cospargeteli di pecorino e servite.

Pollo in rosso
Ingredienti: 1 pollo di circa 1,2 Kg tagliato a pezzi; 5 pomodori ben maturi; 1 cipolla; 1 pizzico di zafferano; olio extravergine d’oliva; sale.
Preparazione
Fate imbiondire una cipolla affettata finemente in un tegame abbastanza grande, con mezzo bicchiere di olio. Aggiungete la carne e rosolatela a fiamma viva per alcuni minuti, rigirando spesso i singoli pezzi perché assumano una doratura uniforme. Riducete la fiamma, coprite il tegame e fate cuocere ancora per una decina di minuti. Intanto sbollentate i pomodori, pelateli, eliminate i semi e l’acqua di vegetazione; tagliateli a pezzi e uniteli alla carne. Aggiustate di sale, aromatizzate con un pizzico di zafferano e portate a cottura mescolando di frequente. Servite caldo.

Torta di patate e pecorino
Ingredienti: 800 g di patate novelle; 200 g di pecorino fresco; 2 cipolle; 2 pomodori; 4 foglie di basilico; un pizzico di zafferano di San Gavino, olio extravergine d’oliva; sale.
Preparazione
Pelate le patate e affettatele. Tagliate a fettine anche le cipolle, i pomodori e il pecorino. Sistemate tutto in una teglia dai bordi abbastanza alti, aggiungetevi due cucchiai d’olio, il basilico spezzettato e un pizzico di zafferano. Aggiustate di sale e coprite d’acqua, quindi sigillate con un foglio di alluminio e mettete in forno già caldo (220°) per una decina di minuti. Trascorso questo tempo riducete la temperatura a 180° e portate a cottura per circa 30 minuti. Servite il tortino caldo.

Fregola con arselle
Ingredienti: 1 Kg di arselle; 150 g di fregola; 500 g di polpa di pomodoro; olio extra vergine d'oliva; 1 l di brodo; aglio; prezzemolo; sale; peperoncino; un pizzico di Zafferano.
Preparazione:
Lavate le arselle e lasciatele spurgare per un'ora in acqua e sale, in un tegame largo, una volta aperte mettetele su un piatto, filtrate l'acqua di cottura rimasta e tenetela da parte. Fate cuocere la fregola nel brodo, per 5 minuti. In un tegame cuocete le arselle, con l’olio, l’acqua filtrata. Soffriggete l’aglio, peperoncino, prezzemolo e la polpa di pomodoro con l’olio, togliete l’aglio appena diventa dorato e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete un pizzico di Zafferano, amalgamate tutto nella pentola di cottura della fregola, e fate cuocere per altri 15 minuti, mescolate e servite caldo.

Polpettine al sugo di zafferano
Ingredienti: 400 g di polpa di maiale macinata; 2 spicchi d’aglio; 4 foglie di basilico; 50 g di pecorino fresco; 80 g di pane grattugiato; 300 g di pomodori; 2 uova; 1 pizzico di zafferano; olio extravergine d’oliva; sale.
Preparazione
Tritate finemente il basilico e l’aglio, aggiungeteli alla carne macinata insieme al pecorino, a metà del pane grattugiato e alle uova. Salate e impastate fino ad amalgamare il tutto. Con le mani bagnate spartite il composto, ricavandone delle polpettine di forma allungata; rotolateli nel pane grattugiato rimasto e metteteli da parte. Versate 5 cucchiai d’olio in un’ampia padella e fatelo scaldare; quando è ben caldo fatevi rosolare le polpettine finché la loro superficie si copra di una sottile crosta dorata;  non girateli prima di qualche minuto, per evitare che si rompano. Aggiungete i pomodori (che avrete precedentemente sbollentato e pelato) sminuzzati, salate e condite con lo zafferano; coprite e cuocete per venti minuti circa. Servite caldi, con la loro stessa salsa di condimento.

Pardulas
Ingredienti: Sfoglia: 600g di semola; 2 cucchiai di strutto; acqua tiepida; sale. Ripieno: 1 kg di ricotta o 1 Kg di formaggio fresco; 250 g di farina; 200 g di zucchero; 3 uova; 2 limoni; un pizzico di zafferano; sale.
Preparazione:
Preparate il ripieno impastando tutti gli ingredienti secondo l’ordine indicato e lasciar riposare. Intanto preparare la pasta con la semola, lo strutto e l’acqua tiepida fino ad ottenere un composto omogeneo Stendere la pasta con il matterello fino a farla diventare una sfoglia sottile; ricavare dei dischetti di media dimensione. Sistemare al  centro di ogni disco un cucchiaio circa di ripieno, quindi richiudere a forma di cestino pressando in 4 punti della circonferenza. Mettere in forno caldo  (180° circa) per 30 minuti.  Dopo sfornata spennellare con miele o con glassa di zucchero a velo e addobbare a piacere con i diavoletti colorati.